朝晩が涼しくなってくると、コンビニの前を通ったときの香りだけでおでんが食べたくなります。大根とたまごと練り物、それだけで十分に満足できる料理ですが、いざ自分で作ろうとすると「だしは何をベースにすればいいのか」で手が止まりがちです。というのも、おでんは全国どこでも同じ味というわけではなく、地域によって味付けの傾向が大きく異なるからです。醤油をしっかり効かせて色の濃いだしにする地域もあれば、昆布のうまみを前に出して色を薄く仕上げる地域もあります。さらに、だしそのものは控えめにして味噌をつけて食べるスタイルや、真っ黒なだしに串刺しの具を並べる形もあります。この記事では、代表的な4タイプの違いを整理しつつ、家庭で再現するときにどれを選べばいいかをまとめます。
結論：どれを選ぶべき？
- 迷ったら定番の味にしたい → 濃口醤油とかつおだしを組み合わせた関東風。市販のおでんの素を使えば失敗しにくく、家族の好みも分かれにくい。
- 具材の色をきれいに残したい → 昆布だし主体の関西風。白だしや薄口醤油で仕上げると、大根やたまごが白いまま上がる。
- こっくり濃い味が好き → 味噌をつけて食べるスタイル。八丁味噌などの豆味噌を使うと、練り物や大根の甘みと対比が出る。
- 変化のある味を試したい → 静岡おでん風。色の濃いだしで煮て、だし粉と青のりをかける食べ方が知られている。
【比較表】おでんのだし地域別ひと目でわかる違い
| 項目 | 関東風 | 関西風(上方) | 味噌おでん(名古屋等) | 静岡おでん |
|---|---|---|---|---|
| だしのベース | かつおだし＋濃口醤油 | 昆布だし主体、薄口醤油や白だし | かつお・昆布のだしに豆味噌を合わせることが多いとされる | 牛すじなどからうまみを取った濃い色のだしが多いとされる |
| 色の濃さ | 濃い | 薄い | 味噌の色が出て濃い | かなり濃い（黒く見える） |
| 味の傾向 | 醤油の輪郭がはっきり、やや甘め | うまみと塩けが穏やか | 甘みとコクが強い | うまみが濃く、後味は意外に軽いとされる |
| 特徴的な具材 | ちくわぶが入る地域がある | 牛すじやタコが入ることもある | 里芋やこんにゃく、豆腐など | 黒はんぺん、牛すじ |
| つけて食べるもの | からし | からし、生姜醤油など | 味噌だれ | だし粉と青のり |
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それぞれの特徴
関東風：濃口醤油とかつおだし
関東でおでんと言われて思い浮かぶのは、かつおだしに濃口醤油とみりんを合わせた、色のはっきりしたつゆです。煮込むほど大根やたまごに色が入り、断面まで薄い茶色に染まっていくのが特徴です。味の輪郭がはっきりしているので、練り物の種類が多くても全体がまとまりやすく、からしとの相性もよくなります。具材ではちくわぶが入る地域があり、小麦のもちっとした食感がつゆを吸ってくれます。市販のおでんの素はこのタイプが多いため、家庭で再現しやすい方向でもあります。
関西風：昆布だしで色を薄く
関西では昆布のうまみを土台にして、薄口醤油や塩で控えめに味を決める作り方が多いとされます。だしの色が薄いため、大根は白く、たまごも黄身の色がそのまま見えます。味そのものが薄いわけではなく、うまみで満足感を作る方向なので、素材の甘みが素直に出ます。具材では牛すじやタコが入ることもあり、こうした具から出るうまみがだし全体を厚くします。仕上げに生姜醤油を添えるなど、つけるものにも幅があります。
味噌系と静岡おでんの個性
名古屋周辺では、八丁味噌などの豆味噌を使って味噌だれをつけたり、だし自体に味噌を合わせるスタイルが知られています。甘みとコクが強く、里芋やこんにゃくのような素朴な具と合わせると持ち味が出ます。一方の静岡おでんは、色の濃いだしで煮込み、黒はんぺんや牛すじを串に刺して並べる形が有名です。食べるときにだし粉（削り節の粉）と青のりをかけるのが特徴で、同じおでんでも粉をかけるかどうかで印象が変わります。どちらも地域内で作り方に幅があるため、家庭では好みに寄せて調整して構いません。
タイプ別おすすめ
まず失敗せずに作りたい人向け
だしから作りたい人向け
濃い味や個性を楽しみたい人向け
シーン別の使い分け
- 家族で定番の味にしたいとき：関東風のおでんの素を基準にして、甘みが足りなければみりんを少し足す。好みが分かれにくい方向です。
- だしから作りたいとき：昆布を前の晩から水に浸け、当日にかつおのだしパックを加える二段構えにすると、うまみに厚みが出ます。
- 時短で作りたいとき：大根を先に電子レンジで下ゆで代わりに加熱してから鍋に入れると、煮込み時間を短縮できます。
- 1人分だけ作りたいとき：小鍋に白だしを薄めて具を3〜4種類だけ。翌日に持ち越さないので味が濃くなりすぎません。
- 子ども向けにするとき：からしは別添えにして、辛くない味噌だれや少し甘めのつゆにすると食べやすくなります。
- お酒に合わせたいとき：牛すじや黒はんぺんのようなうまみの強い具を足し、生姜醤油やだし粉など後がけのものを用意すると変化がつきます。
👍 メリット
- 地域別の傾向を知っておくと、市販のおでんの素を選ぶ基準がはっきりする
- 昆布と削り節を用意すれば、色の濃さと塩けを自分で自由に調整できる
- 味噌だれやだし粉などの後がけを足すだけで、同じ鍋から別の味を楽しめる
- 具材を変えるだけで味の印象が変わるため、飽きずに繰り返し作れる
👎 デメリット
- だしから作る場合は昆布を浸ける時間が必要で、思いつきでは始めにくい
- 濃口醤油を使うと色が入りやすく、薄味にしたいときは作り直しになりやすい
- 味噌や白だしなど専用の調味料を買い足すと、使い切るまでに時間がかかることがある
- 地域ごとの作り方には幅があり、これが正解と言い切れる形が決めにくい
まとめ
- 関東風はかつおだしと濃口醤油で色が濃く、ちくわぶが入る地域があります。
- 関西風は昆布だし主体で色が薄く、牛すじやタコが入ることもあります。
- 名古屋周辺では豆味噌を使う形が、静岡では色の濃いだしにだし粉と青のりをかける形が知られています。
- どれも地域内で作り方に幅があるため、比較表を目安に自分の好みへ寄せるのが現実的です。
鍋つゆの形を選ぶ段階から迷っている場合は、鍋つゆのストレートと濃縮の違いも合わせて読むと、水で薄めるかそのまま使うかの判断がつきやすくなります。だしそのものを見直したいときは、だしパックのおすすめで素材の組み合わせごとの違いを確認しておくと選びやすくなります。
このテーマ全体の記事マップは調味料の違い 総まとめにまとめています。
よくある質問
- 関東風と関西風の違いは？
- 大きな違いはだしのベースと色です。関東風はかつおだしに濃口醤油とみりんを合わせるため、つゆの色が濃く、煮込むほど大根やたまごに色が入ります。味の輪郭がはっきりしているので、練り物が多くても全体がまとまります。一方の関西風は昆布だしを土台にして薄口醤油や塩で味を決めることが多いとされ、つゆの色が薄く具材の白さが残ります。味が薄いわけではなく、うまみで満足感を作る方向の違いです。
- おでんのだしは何から取る？
- 家庭で作りやすいのは、昆布と削り節の組み合わせです。昆布は前の晩から水に浸けておくだけでうまみが出るので、当日は火にかける前に取り出し、続いて削り節やだしパックを短時間煮出します。市販のだしパックだけでも十分に味は決まります。さらに、牛すじや鶏手羽などを一緒に煮ると具材からもうまみが出て、後半ほどだしが濃くなります。塩分が入った製品を使う場合は、醤油を足す前に味見をしてください。
- 牛すじやちくわぶは地域で違う？
- 地域による傾向の差があるとされています。ちくわぶは小麦から作られる具で、関東の一部で親しまれていますが、地域によっては店頭であまり見かけないこともあります。牛すじは関西のおでんに入ることがあり、静岡おでんでも串に刺した形で使われることが知られています。ただし同じ地域内でも家庭や店ごとに具の構成は違うため、決まった形があるわけではありません。手に入るものから選んで構いません。
- 味噌おでんの味噌は？
- 名古屋周辺では八丁味噌などの豆味噌を使う形が知られています。豆味噌は色が濃くコクが強いため、砂糖やみりん、少量のだしでのばして味噌だれにし、煮上がった具につけて食べる方法が扱いやすいです。だしそのものに味噌を溶かして煮込むやり方もありますが、濃くなりやすいので少量から試すほうが調整しやすくなります。豆味噌が手に入らない場合は、赤系の味噌で近い方向に寄せることもできます。
- 作り置きのコツは？
- 煮汁に入れたまま長時間置くと、練り物の塩分と甘みが出て味が濃くなりやすくなります。作り置きする場合は、具材を少しかたい状態で火を止め、粗熱を取ってから冷蔵するのが扱いやすい方法です。食べるときに温め直すと、その過程で味が入ります。大根やこんにゃくは日持ちしやすい一方、はんぺんなどは食感が変わりやすいので、後から加える前提で分けておくと仕上がりが安定します。